terça-feira, 25 de fevereiro de 2014

Confiture de vieux garçon

Ingredientes
1 l de vodca de boa qualidade;
1 kg de frutas orgânicas variadas (uvas, morangos, ameixas japonesas, peras, mirtilo, figo, amora etc);
1 kg de açúcar;
Modo de fazerLave as frutas e deixe-as de molho na água com gotas de um higienizador de alimentos.
Frutas maiores, como peras, devem ser cortadas em quartos e descascadas. Remova as sementes grandes, como as da ameixa japonesa. Já as frutas pequenas podem ser usadas inteiras.
Esterilize um pote de vidro com capacidade para 3 litros. Prepare a compota colocando uma camada de frutas no pote, mais a quantidade equivalente de açúcar e cubra com vodca. Vá intercalando as camadas até completar o pote.
Tampe bem o vidro e coloque-o em um lugar fresco e escuro por aproximadamente três meses. Importante: nunca toque na compota durante esse período de repouso. O prazo de validade depende das condições de armazenamento, mas, em geral, ela dura um ano fechada, sem refrigeração. Depois de aberta, dura de 15 a 20 dias na geladeira. 

Receita de Ricardo Siginore

Pão de Nozes

Ingredientes
Massa fermentada160 g de farinha de trigo;
3 g de sal;
90 g de água gelada;
1 g de fermento biológico seco;
Massa do pão560 g de farinha de trigo;
240 g de farinha integral;
4 g de fermento biológico seco;
16 g de sal;
545 g de água gelada;
32 g de açúcar refinado;
4 g de canela em pó;
240 g de massa fermentada;
240 g de uvas-passas pretas sem caroço;
160 g de nozes grosseiramente picadas;
Modo de fazer
Massa fermentadaMisture a farinha, o sal e o fermento seco.
Junte a água e sove a mistura até que fique homogênea. Guarde em recipiente fechado e deixe na geladeira por 16 h.
Massa do pãoMisture as farinhas, o sal, o fermento, o açúcar e a canela.
Junte 3/4 da água e a massa fermentada. Misture.
Continue a sovar a massa e acrescente, pouco a pouco, o restante da água, sempre sovando.
Junte as passas e as nozes e deixe a massa fermentar por uma hora, num recipiente fechado e em temperatura ambiente.
Divida a massa em peças de 200 g, modele ligeiramente e deixe descansar por 30 minutos.
Modele os filões, acomode-os numa assadeira untada e deixe fermentar por cerca de 25 minutos.
Polvilhe um pouco de farinha integral e, com uma faca afiada, faça cortes nos pães. Deixe fermentar por mais 10 minutos.
Leve ao forno (se tiver, com vapor) preaquecido a 190ºC por cerca de 15 minutos ou até dourar.  

Receita de Juliana Pascal

sexta-feira, 14 de fevereiro de 2014

Moqueca de Pupunha


Ingredientes
2 pupunhas descascadas e cortadas em rodelas;
1/2 cebola roxa picada;
15 pimentas biquinho;
1/2 pimentão amarelo em tiras;
2 tomates italianos sem pele e sem sementes, picados;
2 colheres (sopa) de alga hijiki hidratada;
20 ml de azeite de dendê;
100 ml de leite de coco;
80 ml de azeite extravirgem;
100 ml de água ou caldo de legumes;
Cebolinha picada;
Salsinha picada;
Pimenta-branca moída;
Sal a gosto;
Modo de fazerRegue uma frigideira com um pouco de azeite e refogue a cebola.
Acrescente a cebolinha picada, a pimenta biquinho, os tomates e o pimentão.
Acrescente sal e pimenta e mais um pouco de azeite. Deixe refogar por alguns minutos.
Espalhe a pupunha em rodelas na frigideira, uma ao lado da outra. Acrescente a alga hijiki hidratada, o caldo de legumes (ou a água) e o azeite de dendê. Salgue e apimente a gosto novamente.
Regue tudo com o resto do azeite e deixe em fogo baixo até a pupunha estar cozida (cerca de 15 minutos).
Acrescente o leite de coco, misture delicadamente e deixe cozinhar mais alguns minutos.Retire do fogo, acrescente a salsinha picada e sirva.

Receita de Andréa Finnochiaro

quinta-feira, 13 de fevereiro de 2014

Filet Mignon com Batatas Rústicas e Molho de Gorgonzola

Ingredientes

Batatas rústicas

  • 4 batatas médias
  • azeite a gosto
  • sal a gosto
  • 1 ramo(s) de alecrim
  • 4 dente(s) de alho
  • Filet Mignon
  • 4 medalhões de filé mignon
  • alho a gosto
  • pimenta a gosto
  • Molho de gorgonzola
  • 20 grama(s) de manteiga
  • 20 grama(s) de farinha de trigo
  • 400 mililitro (ml) de leite
  • 60 grama(s) de gorgonzola
  • 2 colher(es) de chá de noz-moscada

Modo de preparo

Batatas rústicas

Corte as batatas em quatro pedaços e as cozinhe em água fervendo até ficarem "al dente". Depois, mergulhe-as em água fria. Em seguida, tempere com azeite e sal, adicione o alecrim e os dentes de alho e leve ao forno preaquecido a 180ºC por dez minutos ou até dourar.
Filet Mignon
Tempere os filés com alho e pimenta, e grelhe-os até ficarem no ponto desejado.
Molho de gorgonzola
Derreta a manteiga, adicione a farinha e o leite. Misture até obter um creme liso. Em seguida, acrescente o gorgonzola e misture até derreter. Junte a noz-moscada e acerte o tempero.
Para servir, coloque os filés no centro do prato. Disponha as batatas ao lado e distribua o molho sobre os filés. Decore com alecrim e espalhe os dentes de alho assados sobre as batatas.

Receita do chef Edson Oliveira

quarta-feira, 12 de fevereiro de 2014

Pavê de Cereais e Frutas

Ingredientes

  • 4 xícara(s) de chá de leite em pó integral
  • 2 xícara(s) de chá de açúcar
  • 3 colher(es) de sopa de manteiga
  • 3/4 xícara(s) de chá de água fervente
  • 1/2 xícara(s) de chá de suco de maracujá concentrado
  • 6 xícara(s) de chá de cereal matinal
  • 2 xícara(s) de chá de uvas Crimson cortadas ao meio
  • 1/2 xícara(s) de chá de manga em cubos
  • 2 xícara(s) de chá de morangos picados

Modo de preparo

Com um batedor de arame, bata o leite em pó integral, o açúcar, a manteiga e a água fervente até obter um creme homogêneo e espesso. Reserve até esfriar.
Sem bater, misture com o suco de maracujá e leve à geladeira. Utilize gelado.
Para montar, use copos. Alterne camadas de creme, cereal matinal e frutas, finalizando com o creme. Decore a gosto e sirva em seguida.

segunda-feira, 10 de fevereiro de 2014

Salada de Papaia, lichia, melão e coco

Ingredientes
Molho
Suco de 1 limão;
10 ml de molho de peixe*;
1 pimenta vermelha sem sementes, picadinha;
Folhas de coentro a gosto;

*Molho tailandês à venda em lojas de produtos orientais. 
Salada
1 mamão papaia descascado e fatiado;
6 lichias descascadas e sem caroço;
1 melão pequeno, descascado e fatiado;
Coco fresco tostado;
6 abacaxis pequenos;
Modo de fazerCorte o topo dos abacaxis e retire a polpa com a ajuda de uma colher. Guarde a polpa para outra receita e reserve os abacaxis ocos.
Misture todos os ingredientes do molho.
Coloque o mamão, as lichias e o kiwi num bowl e despeje o molho. Sacuda o bowl para misturar bem o tempero na salada.
Distribua a salada nos abacaxis ocos, salpique coco por cima e sirva. 
Por Casa e Comida

Sorvete com farofa de pistache

Ingredientes
2 bolas de sorvete de creme ou de coco;
2 colheres (sopa) de pistache sem sal, descascado;
2 colheres (sopa) de açúcar;
Modo de fazerPonha o açúcar em uma frigideira e leve ao fogo baixo, sem mexer.
Quando derreter e virar um caramelo escuro, acrescente o pistache e misture, até que os grãos fiquem caramelizados por igual. Em seguida, despeje a mistura em um prato ou em uma superfície de pedra.
Quando esfriar, quebre o pistache caramelizado com uma faca e bata os pedaços no liquidificador até virar uma farofa grossa (reserve alguns pedaços inteiros para a finalização). Sirva sobre o sorvete.

Receita de Guga Rocha

Croque Monsieur

Ingredientes
4 fatias de brioche ou pão de fôrma;
2 ovos;
1 copo de creme de leite fresco;
queijo gruyère ou emmental ralado;
2 fatias de presunto;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
Modo de fazerMisture os ovos com o creme de leite e bata até obter um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espalhe esse creme sobre as fatias de pão.
Coloque bastante queijo ralado sobre duas fatias e, em seguida, adicione o presunto.
Feche os sanduíches com as outras duas fatias e derrame mais creme sobre eles. Cubra os sanduíches com queijo ralado.
Leve ao forno preaquecido a 250ºC até que os sanduíches fiquem bem gratinados.

Receita de Dudu Borger

quinta-feira, 6 de fevereiro de 2014

Torta Mix de Cogumelos

Ingredientes
Massa
500 g de farinha;
250 g de manteiga sem sal;
15 g de sal;
Água gelada até dar o ponto;
Mix de cogumelos80 g de shiitake;
80 g de cogumelos-de-paris fatiados;
80 g de shimeji preto (buquês separados);
80 g de cogumelos portobello picados;
80 g de cogumelos eringui picados;
30 g de manteiga sem sal;
200 ml de shoyu;
15 ml de água;
Montagem
200 g de cream cheese;
100 g de queijo prato ralado;
1 gema;
1 pitada de açúcar;
Modo de fazer
Massa
Esfarele a manteiga com a farinha e o sal.
Acrescente água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Embale e leve à geladeira por 1 hora.
Mix de cogumelosDerreta a manteiga numa panela, acrescente os cogumelos e refogue até que fiquem macios.
Adicione o shoyu e a água e deixe ferver por 3 minutos.
Escorra a mistura numa peneira, para tirar o excesso do shoyu, e deixe esfriar.
Montagem
Forre uma assadeira de 30 cm por 20 cm, aproximadamente, com 120 g de massa e deixe na geladeira por 10 minutos.
Espalhe metade do cream cheese sobre a base da torta e adicione o mix de cogumelos.
Pegue o restante do cream cheese e faça mais uma camada. Cubra com queijo prato ralado.
Abra 100 g da massa e cubra a torta (se desejar, faça tirinhas). Pincele com 1 gema batida com água e uma pitada de açúcar.
Preaqueça o forno a 275°C por 15 minutos e asse por cerca de 30 minutos. 

Receita de Juliana Abel, do Torta no Quintal

Moqueca de Legumes e Cajú

Ingredientes
6 cajus cortados em fatias grossas;
150 ml de azeite;
100 ml de leite de coco;
100 ml de creme de leite fresco;
4 dentes de alho finamente picados;
2 cebolas médias cortadas em fatias grossas;
1 pimenta dedo-de-moça fatiada e sem sementes;
1 pimentão vermelho cortado em tiras;
1 pimentão amarelo cortado em tiras;
3 tomates sem pele e sem sementes, picados;
3 cenouras médias cortadas em rodelas;
100 g de castanhas de caju levemente tostadas;
50 g de farinha de trigo;
Folhas de louro;
Sementes de coentro a gosto;
Folhas de salsa e coentro fresco a gosto;
Colorau;
Sal;
Pimenta-do-reino branca.  
Modo de fazerTriture a pimenta-do-reino juntamente com o sal e as sementes de coentro. Tempere as fatias de caju com essa mistura.
Aqueça o azeite em uma panela de barro.
Passe as fatias de caju na farinha de trigo, elimine o excesso e doure-as no azeite. Retire e reserve.
Na mesma panela, coloque o colorau e doure o alho com a pimenta dedo-de-moça e o louro. Acrescente os legumes (menos o tomate), refogue por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
Deixe 1/3 dos legumes na panela e retire o restante.
Faça camadas na panela alternando as fatias de caju e os legumes (incluindo os tomates).
Cubra tudo com o creme de leite, o leite de coco e as castanhas. Corrija os temperos e deixe no fogo médio por 20 minutos. Antes de servir, adicione as folhas de salsa e coentro.  

Receita de João Belezia

Filé de Peixe com Limão-Siciliano

Ingredientes
2 filés de peixe (tilápia, linguado, pescada) de 150 g cada um;
1 limão-siciliano (suco e raspas da casca);
1 colher (sopa) de manteiga;
1/2 cebola roxa picadinha;
1 dente de alho sem o miolo, picado;
1 colher (sopa) de creme de leite fresco;
1 colher (sopa) de iogurte natural integral;
1 colher (sopa) de salsinha picada;
Sal e pimenta-do-reino;
Modo de fazerEsquente a manteiga em uma frigideira antiaderente, doure a cebola, acrescente o alho e espere dourar. Retire a cebola e o alho da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, frite o peixe temperado com sal e pimenta-do- reino. Reserve.
Ainda na mesma frigideira, misture o iogurte, o creme de leite, o suco do limão e a salsinha. Acrescente o alho e a cebola reservados e acerte o tempero.
Sirva o filé de peixe com o molho por cima. Finalize com as raspas de casca de limão-siciliano. Sirva com arroz branco ou uma massa.

Receita de Guga Rocha, do Supergourmet

Cubos de Abóbora Assada com Crosta Crocante de Parmesão

Ingredientes
1 kg de abóbora japonesa com casca;
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
4 colheres (sopa) de farinha de rosca (o ideal é usar pão torrado e ralado);
6 colheres (sopa) de salsinha finamente cortada;
2 colheres (chá) de tomilho finamente cortado;
Casca ralada de 2 limões;
2 dentes de alho muito bem picados;
Sal e pimenta branca a gosto;
Azeite de oliva o quanto baste;
1/2 copo de iogurte natural, de consistência firme;
1 colher (sopa) de dill finamente cortado;
3 xícaras (chá) de minirúcula;
Modo de fazerCorte a abóbora em cubos grandes, mantendo a casca.
Misture o parmesão, a farinha de rosca (ou o farelo de pão), a salsinha, o alho, o tomilho, a metade das cascas de limão, uma pitada de sal e um pouco de pimenta.
Passe os cubos de abóbora generosamente no azeite e empane-os na mistura de parmesão com ervas e farinha de rosca. Pressione levemente com os dedos para formar uma crosta grossa.
Leve ao forno preaquecido a 190°C em uma assadeira forrada com papel-manteiga e untada com azeite.
Deixe assar por 30 minutos ou até que a abóbora esteja macia. Se a cobertura começar a escurecer muito, cubra com uma folha de papel-alumínio solta.
Disponha os cubos de abóbora em um prato raso e salpique com o restante da casca de limão. Tempere a rúcula com azeite e sal e disponha ao redor dos cubos de abóbora.
Tempere o iogurte com sal e pimenta, junte o dill picado e sirva em um pote ao lado.  

Receita de Charlô Whately, do Charlô

Salame de Chocolate com Paçoca

Ingredientes
1 pacote de biscoito de maisena ou bolacha Maria, quebrado em pequenos pedaços;
1 lata de leite condensado;
4 colheres (sopa) de chocolate em pó;
8 paçocas quadradinhas;
Modo de fazerMisture os três primeiros ingredientes numa tigela. Misture com as mãos até ficar bem homogêneo e vá moldando até formar um “salame”.
Amasse bem a paçoca até formar uma farofa e passe em todo o salame. Enrole-o num filme plástico, bem apertado.
Leve ao freezer para endurecer e corte em fatias. 

Receita de Adriana Dleizer, da Quitutaria

Risoto de Açafrão com Vieiras

Ingredientes
380 g de arroz para risoto;
1 pitada de pistilos de açafrão espanhol;
400 g de vieiras com coral;
1 copo (200 ml) de vinho branco seco;
2 colheres (sopa) de manteiga;
2 colheres (sopa) de azeite;
1 cebola média;
3 colheres (sopa) de parmesão;
1 tablete de caldo de peixe; pimenta-do-reino moída na hora;
Modo de fazerEm uma panela, coloque o tablete de caldo de peixe e 1,5 l de água. Leve ao fogo brando e não deixe ferver.
Enquanto isso, refogue as vieiras numa frigideira, usando metade do azeite e metade da manteiga. Deixe dourar um minuto de cada lado. Em seguida, acrescente o açafrão, um pouco do vinho e deixe mais um minuto em fogo alto. Tire do fogo e reserve.
Em uma risoteira ou numa panela grande, refogue a cebola picadinha com o azeite e a manteiga restantes. Quando a cebola estiver dourada, adicione o arroz e refogue por alguns minutos, em fogo médio-alto, até o arroz esquentar. Em seguida, adicione o vinho e deixe evaporar.
Comece a despejar aos poucos o caldo de peixe, mexendo sempre. Depois de aproximadamente 18 minutos, acrescente as vieiras, juntamente com o caldo que se formou na frigideira.
Depois de 2 minutos, prove para ver se o arroz está al dente. Quando estiver no ponto, coloque o restante da manteiga, o parmesão e a pimenta-do-reino moída, misture bem e está pronto para servir.   

Receita de Valentino Fialdini

Camembert na Brasa

Ingredientes
3 queijos camembert;
3 colheres (sopa) de azeite;
11/2 colher (sopa) de ervas de Provence (mistura de ervas secas);
Modo de fazerColoque uma colher de azeite no centro de um quadrado de papel-alumínio, com tamanho suficiente para envolver um queijo.
Ponha um camembert no centro e coloque metade das ervas por cima dele. Faça o mesmo com o outro queijo.
Feche o papel-alumínio com cuidado e coloque na grelha por cerca de 20 minutos.

Receita de Mauro Marcelo Alves

quarta-feira, 5 de fevereiro de 2014

Semifreddo de Baunilha com Crocante de Castanha-do-Pará

Ingredientes

Semifreddo

  • 2 favas de baunilha (ou uma colher de sopa de extrato de baunilha)
  • 500 mililitro (ml) de leite integral
  • 8 ovos
  • 100 grama(s) de açúcar
  • 800 mililitro (ml) de creme de leite fresco
  • Crocante de castanha-do-pará
  • 150 grama(s) de açúcar
  • 1 colher(es) de sopa de água
  • 100 grama(s) de castanha-do-pará
  • manteiga, o quanto baste para untar
  • Montagem
  • 1 caixa(s) de morangos
  • 1 caixa(s) de mirtilos
  • 1 caixa(s) de framboesa

Modo de preparo

Semifreddo

Abra as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Com uma faca pequena e pontuda, retire as sementes da baunilha.
Em uma panela, coloque o leite, as sementes e a casquinha da baunilha. Ferva em fogo baixo. Depois, desligue o fogo e retire as favas do leite.
Separe as gemas da clara (você pode usar as claras para fazer suspiro). Bata as gemas com 100 gramas de açúcar até ficar como uma gemada bem clara. Adicione um pouco do leite no creme de gemas e misture.
Em seguida, transfira o creme de gemas para a panela com o leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (cerca de dez minutos). Está no ponto quanto você passar o dedo e formar um caminho na espátula. Retire do fogo e deixe a panela esfriar em uma tigela com gelo.
Bata o creme de leite fresco gelado até virar chantilly (cerca de dez minutos). Use a velocidade baixa da batedeira. O ponto correto do chantilly é quando o creme fica preso no batedor.
Misture o creme de gemas ao chantilly, mexendo suavemente. Guarde no freezer por uma hora.
Crocante de castanha-do-pará
Coloque o açúcar e água em uma panela. Deixe em fogo baixo, sem mexer, até começar a caramelizar.
Desligue o fogo e adicione as castanhas inteiras. Mexa vigorosamente até o caramelo ficar uniforme (cerca de dez segundos). Atenção: se escurecer demais, vai ficar amargo.
Unte com manteiga parte de uma pia de aço ou pedra. Espalhe o caramelo na superfície untada. Espere esfriar completamente.
Depois, em um processador, bata o caramelo até os pedacinhos ficarem bem pequenos. Reserve.
Montagem
Cubra uma forma de bolo inglês por dentro com um pedaço de papel-alumínio, deixando uma sobra para cada lado, no sentido da largura. Espalhe metade do crocante de castanha na base da forma.
Cubra com metade do creme gelado e leve ao freezer por uma hora. Retire as folhinhas e fatie os morangos. Se quiser, reserve alguns inteiros para a finalização. Tire a forma do freezer e espalhe as frutas sobre o creme gelado. Cubra com o restante do creme e finalize com o restante do crocante de castanha.
Cubra o doce com o papel-alumínio que sobrou nas bordas da forma e leve ao freezer por cerca de três horas ou até que fique completamente sólido.
Desenforme aquecendo os lados da forma com as mãos e sirva.

Receita do chef Joël Ruiz