Mandioca frita com bacon

Ingredientes

1kg de mandioca descascada
2 cubos de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Óleo para fritar
2 xícaras (chá) de bacon cortado em cubos pequenos

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, coloque a mandioca cortada no sentido e o caldo de legumes e cozinhe por 10 minutos, após iniciada a pressão. Abra a panela e coloque a manteiga e sal. A mandioca tem que estar macia. Se precisar, cozinhe mais um pouco, mas com a panela destampada. Escorra e espere esfriar completamente. Frite em óleo quente e em pequenas porções. Em uma frigideira, em fogo médio, frite o bacon até soltar toda a gordura e dourar. Escorra e espalhe sobre a mandioca frita. Sirva em seguida.

Arroz com champignon

Ingredientes

3/4 de xícara (chá) de arroz
2 colheres (sopa) de margarina l
1 e 1/2 colher (sopa) de tomilho picado
1 cebola pequena picada
1 xícara (chá) de caldo de galinha
100 g de champignon em lâminas
Salsa picada para salpicar

Modo de Preparo
Em um refratário, misture todos os ingredientes, cubra com água e leve ao microondas, em potência alta, por 10 minutos ou até ferver. Mexa e cozinhe, em potência média, por mais 30 minutos ou até o arroz cozinhar e secar. Deixe descansar por 5 minutos. Salpique com salsa picada.

Rocambole de frango recheado

Ingredientes


Frango
3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 frango desossado (cerca de 2 quilos)
3 colheres (sopa) de Caldo líquido sabor Galinha
Farofa
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas picadas
1/2 colher (sopa) de caldo líquido sabor Galinha
2 colheres (sopa) de tomilho
1 pacote de Biscoito Salgado com Gergelim 
1 cenoura ralada
1 colher (sopa) de manteiga
2 cebolas em pétalas
2 colheres (sopa) de açúcar


Modo de preparo
Em uma assadeira, espalhe a manteiga pelo frango e tempere com o Caldo de galinha líquido. Cubra com papel-alumínio, leve à geladeira por cerca de 1 hora, para tomar gosto .
Farofa
Em uma panela, aqueça metade da manteiga e doure as cebolas. Acrescente o caldo líquido, o tomilho, o biscoito , a cenoura e o restante da manteiga, misturando bem
Montagem
Recheie o frango com metade da farofa. Com o auxílio de um barbante para uso culinário, enrole o frango como um rocambole e prenda-o bem. Cubra com papel-alumínio, leve ao forno médio-alto (200ºC), preaquecido, por cerca de 1 hora. Retire o papel-alumínio e deixe dourar por cerca de 30 minutos. Em uma frigideira, aqueça a manteiga, refogue as cebolas, acrescente o açúcar e deixe dourar. Coloque o frango em uma travessa e decore com as cebolas e com os ramos de tomilho. Sirva acompanhado da farofa restante

Torta de Cebola e Bacon

Ingredientes

220 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

2 gemas peneiradas

sal a gosto

100 g de manteiga

1 xícara (chá) de azeite

3 cebolas grandes cortada em fatias finas

2 ovos ligeiramente batidos

300 ml de creme de leite fresco

100 g de bacon cortado em cubinhos e frito

50 g de queijo parmesão ralado

1/2 colher (sopa) sálvia fresca picadinha

1/2 colher (sopa) de salsa picadinha

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Numa tigela coloque 220 g de farinha de trigo, 100 g de

manteiga, 2 gemas peneiradas e sal a gosto e misture bem com as

pontas dos dedos até formar uma farofa. Com a massa forre o fundo

e as laterais de uma fôrma de fundo falso (21 cm de diâmetro),

fure-a com a ponta de um garfo e reserve. Numa frigideira em fogo médio derreta 100 g de manteiga e 1

xícara (chá) de azeite e adicione 3 cebolas grandes cortada em

fatias fina, deixe na frigideira, mexendo vez em quando, até

obter uma cor marrom clara (+/- 10 minutos). Escorra a cebola

numa peneira, apertando bem para tirar toda a gordura e deixá-la

sequinha. Seque em papel toalha. Reserve. Numa tigela coloque 2 ovos ligeiramente batidos, 300 ml de

creme de leite fresco, 100 g de bacon cortado em cubinhos e

frito, 50 g de queijo parmesão ralado, 1/2 colher (sopa) sálvia

fresca picadinha, 1/2 colher (sopa) de salsa picadinha, sal e

pimenta-do-reino a gosto. Transfira este creme para a fôrma

(reservada a cima) e espalhe a cebola frita reservada. Leve ao

forno médio pré-aquecido a 180 graus por +/- 30 minutos.

Desenforme e sirva em seguida com uma salada.

Paleta de Cordeiro com Polenta Mole

Ingredientes

Para a paleta:
1 paleta de cordeiro desossada
750 ml de vinho tinto seco
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 cebola picada
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
sal e pimenta a gosto

Para a polenta:
1 litro de caldo de legumes
250 g de farinha de milho para polenta
100 g de manteiga
100 g de Grana Padano ralado

Modo de preparo

A paleta:
Enrole a paleta com se fosse um rocambole e amarre com um barbante. Depois, marine por 2 horas com os legumes picados e o vinho tinto. Asse a paleta por 3 horas a 180ºC ou até que esteja bem macia. Corte os medalhões e reserve.

A polenta:
Ferva o caldo de legumes e, com a ajuda de um fouet, vá mexendo e acrescentando aos pouco a farinha de milho para que não empelote. Sem parar de mexer, cozinhe até a polenta começar a soltar do fundo da panela. Desligue o fogo,  acrescente a manteiga, o queijo e acerte o sal e pimenta. Coe e reduza o caldo que sobrou do precesso de cozimento da paleta, até ficar um molho escuro e denso.
Sirva a paleta com o molho e a polenta de guarnição.

Ovos Mexidos

Ingredientes


3 ovos
1 colher(es) de sopa de manteiga
1 colher(es) de sopa de creme de leite
1 pitada(s) de sal
1 colher(es) de sopa de queijo parmesão ralado


Modo de preparo:
Coloque a manteiga em uma frigideira, em fogo baixo, até derreter. Adicione os três ovos, o queijo parmesão ralado, o creme de leite e o sal. Mexa constantemente para que todos os ingredientes e os ovos se misturem. Vá mexendo até que os ovos ganhem consistência e fiquem douradinhos. Sirva acompanhado de torradas e fatias de bacon.

Hambúrguer Moóca

Ingredientes

1 hambúrguer de carne de 180 gramas
1 ovo batido
30 grama(s) de farinha de rosca
2 rodelas grossas de abobrinha italiana
2 rodelas grossas de beringela
1 pão de hambúrguer
2 rodelas de tomate caqui
8 folhinhas de rúcula
1 colher(es) de sopa maionese de manjericão
1 bola grande de mussarela de búfala
sal a gosto
pimenta a gosto

Modo de preparo

Empane o hambúrguer passando-o no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. Bata delicadamente para retirar o excesso de farinha. 
Numa frigideira, aqueça bem óleo vegetal suficiente para cobrir totalmente o hambúrguer durante a fritura. Para obter um hambúrguer ao ponto, frite por 4 a 5 minutos.
Retire da frigideira e deixe secar bem sobre papel absorvente.Pincele uma grelha com um pouco de óleo e nela coloque as rodelas de abobrinha e de beringela. 
Polvilhe com sal e mantenha no fogo até que as rodelas estejam douradas, macias e marcadas com os risquinhos da grelha. 
Aqueça o pão de hambúrguer no forno e corte ao meio. Ou compre um pão francês bola, encontrado nas melhores padarias. esse é bem próximo ao original da Lanchonete.
Coloque o tomate, a carne, o queijo, a abobrinha, a berinjela e a rúcula sobre uma metade do pão. Passe maionese na outra metade e cubra o sanduíche.


Fonte: Receita da Lanchonete da Cidade.
Alameda Tietê, 110, São Paulo.

Omelete gratinada

Ingredientes

6 ovos
Sal a gosto
180g de queijo mussarela fatiado
180g de presunto fatiado
1 xícara (chá) de leite
1/4 de lata de creme de leite
2 ovos
1/2 copo de requeijão cremoso
80g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Em uma frigideira antiaderente pequena, frite, em fogo médio, a omelete feita com 1 ovo batido com sal até fritar e dourar dos dois lados. Faça isso com os demais ovos, formando assim 6 omeletes. Em um refratário, alterne camadas com duas omeletes em cada camada, mussarela e presunto. Em uma tigela, misture os demais ingredientes e coloque sobre as omeletes no refratário. Leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos ou até gratinar e dourar levemente. Retire do forno e sirva.

Arroz de Braga

Ingredientes

1 1/2 Kg de frago cortado em pedaços
4 xícaras (chá) de arroz
3 tomates sem peles, sem  sementes e picados (ou 1 lata de tomate italiano, com seu caldo)
2 cebolas bem picadas
1 dente de alho picado
100g de bacon cortado em tiras de perto de um centímetro
300g de lingüiça potuguesa cortada  em rodelas
150g de paio cortado em rodelas

300g de costelinha suína em pedaços
3 colheres de sopa de óleo de girassol
100 gramas de ervilhas frescas (congeladas)
1 folha de de louro
1 repolho branco
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, á gosto

Modo de preparo

Tempere o frango com o sal e a pimenta. Esquente o óleo numa panela e doure o bacon. Retire e reserve.
Na mesma panela, refogue os pedaços de frango, até dourar bem. Depois a costelinha.
Coloque o paio e a lingüiça calabresa. Cozinhe até  ficar bem douradas. Retire e reserve.
Coloque a cebola e o alho na panela e cozinhe por alguns instantes. Junte o arroz e refogue durante uns três ou quatro minutos, mexendo constantemente.
adicione os tomates, as ervilhas e a folha de louro. Retorne à panela os pedaços de frango, o bacon o paio e a calabresa. Cubra com água fervente ou caldo de frango. Tempere com sal e pimenta do reino.
Cozinhe por 30 minutos. Rasgue as folhas de repolho branco com a mão e coloque na panela. Misture tudo muito bem e cozinhe durante mais uns 20 minutos. Adicione mais água, se for preciso. Retifique temperos

Polvo grelhado com batatas ao murro

Ingredientes


1 polvo limpo (aprox. 2 kg)
1 cebola inteira sem casca
4 folhas de louro
10 grãos de pimenta do reino
600 gramas de batatas novas pré-lavadas
1 punhado de sal grosso
200 ml de azeite extra virgem
1  gema
4 colheres de sopa de água mineral
1 pitada de páprica picante
1 limão siciliano( separar as raspas)
1/2 dente de alho bem picado
salsinha fresca picada a gosto


Modo de preparo:

Batata aos murros Regue a batata com 50 ml de azeite e tempere com o punhado de sal. Cozinhe em forno com papel alumínio por cerca de 40 minutos até ficarem macias. Após estarem assadas, retire o excesso de sal. 

Polvo Em uma panela grande, adicione água suficiente para cobrir o polvo, a cebola inteira, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Deixe a água ferver e mergulhe o polvo com o auxilio de um garfo 3 vezes por 5 segundos em intervalos de 15 segundos. Após esse processo, cozinhe o polvo por aproximadamente 45 minutos até ficar macio. Confira com o garfo se a carne já esta macia. Retire da água e deixe esfriar. 

Aioli Em um tigela de inox, cozinhe em banho-maria a gema com as 4 colheres de água até ficar firme. Cuidado para não coagular e “empelotar” o preparo. Tempere com suco coado de 1/2 limão siciliano, a casca ralada da outra metade, o alho bem picado, adicione o azeite em fio batendo com o fouet. Finalize com uma boa pitada de páprica picante e sal e pimenta ralada na hora a gosto. Sirva o polvo sobre as batatas ligeiramente amassadas e por cima o aioli. Finalize com salsinha fresca picada.

Fonte: Gastrolândia

Salada de moçarella de búfala

Ingredientes


200g Moçarella de búfala
100g Presunto cru 
06 Figos Frescos
Manjericão de folha larga (basílico)
Rúcula selvagem
Azeite extravirgem
Mel de laranjeira
sal a gosto
Pimenta-do-reino preta em grão
Aceto Balsâmico


Modo de preparo:
Em uma tábua de frios disponha a moçarella rasgada ao meio, as fatias de presunto cru, os figos cortados em 4, folhas de manjericão e a rúcula selvagem. 2 Tempere tudo com azeite, mel de laranjeira, aceto balsâmico, sal e pimenta do reino moída na hora.

Pera Dourada com Mel, Azeite e Especiarias

Ingredientes


12 peras doces e firmes
1/3 xícara(s) de chá de mel
1 1/2 colher(es) de sopa de essência de baunilha
1 colher(es) de chá de canela em pó
suco de um limão
azeite azeite de oliva a gosto


Modo de preparo
Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Separe um refratário médio que possa ir à mesa, unte com azeite e reserve. Descasque e corte as peras em quatro. Descarte cabinhos e sementes e coloque no refratário. Numa tigelinha, coloque o mel, a baunilha, a canela, o limão e umas 2 colheres de sopa de azeite e misture até obter um creme homogêneo. Coloque o creme na assadeira e mexa até que os pedaços de pera estejam totalmente besuntados com a mistura. Leve a pera ao forno por uns 30 minutos, até que esteja macia e ligeiramente dourada. Sirva com sorvete.

Merluza com Molho de Camarão

Ingredientes


2 cubo de caldo de legumes
6 colheres (sopa) de água
1 xícara (chá) de suco de limão
Sal a gosto
2kg de filé de merluza
4 colheres (sopa) de óleo
2 colher (sopa) de alho picado
1 cebola picada
1 folha de louro
4 xícaras (chá) de camarão miúdo sem casca
3 xícaras (chá) de molho de tomate pronto
3 colheres (sopa) de salsa picada
Farinha de trigo para polvilhar
Óleo para fritar

Modo de Preparo


Dissolva o caldo de legumes na água quente e misture com o suco de limão. Polvilhe sal nos filés e arrume em uma tigela. Coloque o caldo com o limão, já frio, e deixe descansar por 15 minutos. Em uma panela, esquente o óleo e frite o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o camarão e refogue até fritar bem. Coloque o molho de tomate e depois que ferver acerte o sal, desligue e adicione a salsa. Escorra os filés e polvilhe farinha de trigo, apertando levemente com as mãos. Em uma frigideira aquecida e com pouco de óleo, frite os filés de merluza. Coloque em uma travessa e despeje o molho de camarão por cima, polvilhe salsa. Sirva acompanhada de arroz branco.

Macarrão com Queijo Americano

Ingredientes


200 gramas de macarrão tipo espiral  (se não encontrar, use caracol)
200 ml de molho Mornay
80 gramas de cogumelos paris fatiados e salteados em frigideira com 1/2 colher de sopa de manteiga
¼ de xícara de farinha Panko (encontrada em lojas de produtos orientais)
1 xícara de queijo cheddar ralado
Molho Mornay
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
480 ml de leite
240 ml de creme de leite
80 gramas de queijo emmental
1/2 cebola cortada ao meio e grelhada
1 folha de louro
5 grãos de pimenta do reino
noz-moscada a gosto


Modo de preparo
Molho Mornay: em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, adicione a farinha mexendo sem parar e deixe cozinhar por quatro minutos. Em seguida, adicione o leite e o creme de leite mexendo com um fouet (batedor de claras) Adicione o louro, a pimenta do reino e a cebola e deixe cozinhar por 15 minutos, sempre mexendo. Coe e adicione o queijo emmental ralado.
Macarrão: em uma panela com água fervente, cozinhe o macarrão até ficar al dente. Retire. Em um refratrário, misture ao molho mornay e acrescente 80 gramas de cogumelos paris salteados. Misture 80 gramas de cheddar ralado com quatro colheres de sopa de farinha panko, jogue por cima da travessa e leve ao forno para gratinar.


Fonte: Gastrolândia

Salmão à Belle Meunière

Ingredientes:


Salmão
1 pedaço de salmão com cerca de 2 quilos
1 amarrado de cheiro-verde
1 folha de louro
1/4 xícara(s) de chá de azeite
1/4 xícara(s) de chá de óleo de milho
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto


Molho
1 xícara(s) de chá de manteiga derretida
Suco de dois limões
100 grama(s) de camarão seco
100 grama(s) de camarão cinza limpo e sem casca
1 dente de alho
Salsinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Alcaparras a gosto
Cogumelos a gosto


Modo de preparo:


Salmão
Tempere o salmão com sal e pimenta do reino. Deixe o peixe grelhar no óleo com o lado da pele voltado para a chapa. Enquanto grelha, coloque as ervas sobre o salmão. Após 3 minutos, retire o salmão (aproveite todo o óleo e as ervas) e coloque-o em uma assadeira. Regue com o azeite, tampe-o com papel alumínio e leve-o ao forno a 150 graus por aproximadamente 30 minutos.
Molho
Em uma panela, coloque a manteiga e alho bem picado. Deixe dourar. Acrescente o camarão cru picado. Após 3 minutos, adicione o camarão seco também picado. Desligue o fogo. Coloque a salsinha, o sal, a pimenta, as alcaparras e os cogumelos a gosto. Finalize o prato regando o salmão com esse molho.

Macarronada de Panela

Ingredientes

400 g de fettuccine fresco
120 g de abobrinha (cortada em cubos)
120 g de mandioquinha (cortada em cubos)
120 g de cenoura (cortada em cubos)
120 g de vagem (retangular)
400 g de músculo (em cubos médios)
azeite de oliva
sal
louro
caldo de carne, o quanto baste
Para o mirepoix:
1 cenoura (cortada em cubos)
2 talos de salsão (em cubos)
1 cebola grande (em cubos)

Modo de preparo

Marinar o músculo no mirepoix de um dia para o outro.
Separar a carne e, numa panela com fundo grosso, dourá-la no azeite e retirar.  Na mesma panela, dourar o mirepoix.
Juntar a carne e o mirepoix na panela e cobrir com caldo de carne e o louro. Deixar na pressão por 30 minutos.
Retirar do fogo, coar o caldo e separar a carne. Reservar.
Deixe o caldo reduzir um pouco e juntar a cenoura, a mandioquinha e a carne.
No final, juntar a vagem e a abobrinha. Quando os legumes estiverem macios e o caldo espesso, desligar o fogo e reservar.
Cozinhar o fettuccini com água e sal, escorrer e juntar ao caldo para servir.

Fonte
Chef Janaína Rueda - Bar da Dona Onça, São Paulo - SP

Quibe de Trigo com Verduras e Ricota

Ingredientes

Para o quibe:
2 xícaras (chá) de trigo para quibe
2 xícaras (chá) de água filtrada
1/2 xícara (chá) de nozes moídas finamente
1 colh (chá) de sal marinho
1 colh (chá) de pimenta-rosa moída
1 colh (sopa) de cebolinha picada
azeite de oliva extra virgem

Para o recheio:
1 colh (chá) de alga hijiki
1/2 xícara (chá) de couve-flor em floretes
2 xícaras (chá) de folhas de espinafre picadas
1/2 xícara (chá) de alho-poró picado finamente
1/2 xícara (chá) de cenoura ralada
200 g de ricota de boa qualidade
1/2 colh (chá) de sal marinho
1/2 colh (chá) de pimenta-rosa moída
1 colh (sopa) de cebolinha picada
1 colh (sopa) de folhas de manjericão

Modo de preparo

O quibe:
Lave o trigo numa peneira fina em água corrente.
Numa tigela, coloque o trigo e a água e deixe descansar por 30 minutos ou até que o trigo tenha absorvido toda a água e esteja fofo ao toque de garfo.
Certifique-se que no fundo da tigela não tenha sobrado água (se tiver, deixe descansar mais um pouco até o trigo absorver todo o líquido).
Acrescente as nozes, o sal, a pimenta, a cebolinha e um bom fio de azeite.
Com uma das mãos, massageie o trigo durante 1 minuto para que libere o glúten e faça a liga necessária.

O recheio:
Numa tigela pequena, coloque a alga, cubra com água e deixe de molho por 10 minutos. Escorra.
Numa tigela, misture as verduras, a ricota e a alga até formar uma massa grossa e homogênea. Tempere com sal, pimenta e as ervas. Distribua metade do trigo na assadeira, apertando com uma espátula.  Coloque o recheio e alise com a espátula. Por último, distribua o trigo restante, apertando para que fique firme. Asse em forno alto (220ºC) pré-aquecido, por 20 minutos. Sirva com coalhada seca e azeite.

Fonte
Chef Tatiana Cardoso - Livro Cozinha Natural Gourmet - Editora DBA, 2009

Chocolate Quente

Ingredientes

750ml de leite
1 barra de 100g de chocolate toblerone (ou o que preferir), ao leite ou meio amargo.
Raspas de chocolate meio amargo.

Modo de preparo:

Aqueça o leite e distribua em 3 canecas ou xícaras, divida a barra em três partes, assim cada um mergulha o seu pedaço na caneca até dissolver.
Por cima acrescente as raspas de chocolate.

Filet Mignon à Parmeggiana

Ingredientes:

1 kg de filé mignon cortado em 5 bifes
3 dentes de alho esmagados
3 xícaras de farinha de pão (farinha de rosca)
2 xícaras de farinha de trigo
3 ovos levemente batidos
5 fatias de queijo mussarela
2 xícaras de molho de tomate
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta, depois passe pela farinha de trigo, pelos ovos e por último pela farinha de pão, frite em óleo quente até dourar e cozinhar, escorra e reserve na fôrma que vai ao forno, quando todos estiverem fritos, distribua a mussarela, junte o molho e leve ao forno pré-aquecido (200°C) por uns 15 minutos. Sirva quente.

Sanduíche Vegetariano

Ingredientes:


Sanduíche
1 pão francês
1/5 de maço(s) de rúcula
2 folha(s) de alface americana
35 grama(s) de cenoura
50 grama(s) de pasta de grão de bico
1/2 tomate
25 grama(s) de broto de feijão


Pasta de grão de bico
100 grama(s) de grão de bico cozido
1/4 dente(s) de alho
15 grama(s) de tahine
1/2 colher(es) de sopa de suco de limão
1 colher(es) de sopa de azeite


Modo de Preparo:


Pasta
Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma pasta homogênea. Se necessário, acrescente a água do cozimento do grão de bico, para deixar a pasta mais maleável. Ajuste o sal e reserve.
Montagem
Corte o pão ao meio e passe a pasta nas duas metades. Depois, intercale o restante dos ingredientes em camadas sobre uma das fatias do pão. Cubra com a outra fatia e sirva.


Receita do chef Lisandro Lauretti

Hambúrguer de Fraldinha e Gorgonzola

Ingredientes

Para o hambúrguer:
800 g de fraldinha moída com gordura
4 pães de hambúrguer (a escolha de outro tipo de pão, como ciabatta, também dá um ótimo resultado)
sal grosso, o quanto baste
maionese caseira (ou industrializada, de sua preferência)
molho de pimenta-do-reino verde
1 bandeja de cogumelos shimeji
160 g de queijo gorgonzola, divididas em 4 porções
azeite e sal a gosto para saltear os cogumelos

Para a maionese caseira:
1 gema
15 ml de vinagre de vinho branco
10 g de mostarda Dijon
250 ml de azeite

Para o molho de pimenta:
15 g de pimenta-do-reino verde em conserva
1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha
50 ml de azeite
sal a gosto

Modo de preparo

A maionese caseira:
Em uma tigela pequena, coloque a gema, o vinagre e a mostarda. Bata com um fuet até que a mistura fique bem aerada.
Nesse ponto, comece a adicionar o azeite em fio, sempre batendo até que a misture engrosse e fique cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

O molho de pimenta:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar uma pasta.

Montagem e finalização:
Limpe muito bem os cogumelos e salteie no azeite com sal a gosto. Reserve.
Divida a carne em 4 porções e dê a elas o formato de hambúrgueres. Salpique o sal grosso dos dois lados de cada hambúrguer e grelhe por cerca de 2 minutos de um dos lados (até que caramelize e fique com a cor dourada).
Vire o hambúrguer e, sobre a parte já grelhada, coloque um pouco de cogumelos e uma porção de gorgonzola. Grelhe esse outro lado por mais ou menos 1 minuto.
Leve os hambúrgueres grelhados ao forno para derreter o queijo e a carne atingir o ponto de cozimento desejado.
Retire do forno e deixe descansar por 2 minutos antes de montar o sanduíche.
Corte o pão ao meio. Passe um pouco de maionese e de molho de pimenta dos dois lados. Acomode o hambúrguer sobre uma das metades e feche com a outra. Sirva quente.

Fonte
Chef Greigor Caisley - Twelve Bistro, São Paulo

Bolo de Cenoura com Cobertura Ganache

Ingredientes


Massa
2 cenouras grandes descascadas e cortadas em rodelas
1 xícara de óleo
2 ovos
1 1/2 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Raspas de 1 limão ou de 1 Laranja


Cobertura (Ganache)
200 gr de Chocolate meio amargo
1 cx de creme de leite

Modo de Preparo:

Bata bem no liquidificador o óleo, a cenoura,os ovos e o açúcar. Em seguida em outro recipiente acrescente essa mistura aos outros ingredientes, a farinha o fermento e as raspas da fruta até ficar homogêneo.

Leve ao forno já aquecido numa forma com furo no meio ou numa assadeira 20x30 por aproximadamente 30 a 40 minutos. Faça o teste do palito para ver se a massa já está bem assada.

Cobertura

Aqueça o chocolate picado com o creme de leite, em potência máxima, por 1 minuto no microondas. Retire e misture até o chocolate derreter e ficar morno.
Quando estiver morno, quase frio, está no ponto de espalhar. Se endurecer demais é só colocar mais um pouco de creme de leite e aquecer, quinze segundos por vez.

Fígado à Veneziana

Ingredientes:

500g de fígado cortado em quadradinhos de cerca de 2cm
150ml de vinho branco
Pimenta-do-reino
1 Cebola média
2 Tomate
2 Dentes de Alho
Sal
Azeite
Vinagre
Limão
Manteiga
Salsinha e Cebolinha

 
Modo de preparo: 
Tempere o fígado, já cortado, com sal, alho, pimenta-do-reino e vinagre, ou limão. Depois de 1 hora, faça um refogado com azeite, sal, cebola, alho, cheiro verde, pimenta-do-reino e tomate, e coloque o fígado com o molho em que descansou. Quando o refogado estiver quase seco e o fígado a ponto de grudar no fundo da panela, adicione 1 xícara (chá) de vinho branco. Deixe acabar de cozinhar. Sirva bem quente, acompanhado com purê de batatas ou polenta mole

Genovese burger

Ingredientes


3 colheres (sopa) de molho pesto
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
6 hamburguinhos de cordeiro 
6 fatias de queijo provolone 
6 fatias de cebola glaceada 
6 mini pães de hambúrguer 
6 fatias de tomate 
Mini rúcula 
Sal a gosto 


Modo de preparo
Na base do pão coloque o pesto, a fatia de tomate e as folhas de mini rúcula. Frite o hamburguinho, coloque sobre ele a fatia de queijo, a cebola glaceada e monte o sanduíche. Complete com a outra metade. 




Receita do chef Ricardo Fittipaldi

Pescada asiática ao azeite de alcaparras e risoto pesto

Ingredientes


300 g de arroz arbóreo
90 g de queijo parmesão ralado 
50 g de manteiga sem sal 
30 g de alcaparras 
1,5 litro de caldo de legumes 
300 ml de azeite de oliva extravirgem 
150 ml de vinho branco seco 
1 colher (sopa) de cebola picada 
5 ramos grandes de manjericão 
4 filés médios de pescada asiática
3 castanhas-do-pará 
1/2 maço de rúcula hidropônica 
Gotas de limão-siciliano; sal e pimenta a gosto 

Modo de preparo

Azeite de alcaparras
Pique as alcaparras em pedaços bem pequenos. Junte 100 ml de azeite e gotas de limão. 3 Reserve em uma panela pequena.
Pesto de manjericão
Retire as folhas do manjericão e bata no liquidificador com a rúcula, 200 ml de azeite, o queijo parmesão e as castanhas; reserve. 
Peixe
Seque os filés com papel toalha e tempere com sal e pimenta a gosto. Sele em uma frigideira antiaderente no fogo alto até dourar levemente a superfície. Asse em forno médio preaquecido, enquanto o risoto é preparado.
Risoto 
Refogue a cebola picada, adicione o arroz arbóreo e deixe-o até que libere o amido. Acrescente o vinho branco e mexa com uma colher de pau até reduzir todo o vinho. Acrescente o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre em movimentos circulares até atingir o ponto. Adicione o queijo, a manteiga e o pesto a gosto. Ajuste o sal.
Disponha o risoto em um prato e coloque um filé de peixe por cima. Finalize com um fio de azeite de alcaparras aquecido e decore com um galhinho de manjericão.

Receita da chef Renata Abreu

Suflê de goiabada

Ingredientes:


120 g de massa de soufflé
80 g de goiabada cremosa
6 claras
Massa de soufflé
65 g de açúcar
60 g de farinha
350 ml de leite
1 colher (chá) de manteiga
6 gemas; 1 casquinha de laranja


Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes em uma panela e misture com a ajuda de um batedor. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até obter consistência cremosa.
Soufflé
Bata as claras em neve e incorpore a massa e a goiabada. Coloque o soufflé em 2 ramequins pequenos. Asse em banho-maria no forno médio a 180 ºC por 30 minutos. 3 Retire os soufflés do forno e sirva em seguida, ainda quentes.
Dica do chef: É preferível assar o soufflé em ramequins individuais para que o cozimento fique mais homogêneo, evitando que ele murche ao sair do forno.




Fonte: Chef Raphael Despirite